Les restaurants à la sauce écolo

mercredi 29 avril 2009 Écrit par  Laurence Parmelan
restaurant-marche-suisse.jpgQuick vient d'inaugurer un restaurant pilote en ossature bois avec l'objectif de réduire de 20 % sa consommation d'énergie. CourtePaille a ouvert fin 2008 un restaurant visant à supprimer le recours aux énergies fossiles grâce notamment à deux éoliennes. Chez Exki, on insiste sur la qualité, les produits frais et sains. Bref à des degrés divers les chaînes de restaurants se mettent au DD. Ci-contre photo d'un restaurant d'autoroute Μarché en Suisse.

Exki, vous connaissez ? C'est 38 restaurants en Belgique (majoritairement), au Luxembourg, en Italie et en France (3 dans Paris intramuros). Le concept des restaurants est destiné à séduire la femme qui travaille par une alimentation qualitative à un prix modéré (entrée + plat + dessert pour 10 à 15 euros).

restaurant-exki-soupe.jpgPar exemple chez Exki pas de mayonnaise, mais des tapenades et des sauces à base de légumes, ou encore du pesto frais. Exki insiste sur l'usage le plus possible de produits frais et sur la limitation au maximum de tout additif. De plus, certains de ses ingrédients (le pain, la quinoa, les lentilles, le lait, les yaourts, le sucre, la confiture, les tartelettes,…) sont labellisés Bio. Là encore, ce que nous apprécions à DDmagazine, c'est la sincérité d'une démarche vers le mieux, sans laisser entendre que le client va manger à la ferme.

Frédéric Rouvez, co-fondateur de Exki explique :  "Aujourd'hui nous sommes à 15 à 20 % de produits bio, nous essayons d'optimiser notre système logistique, nous collons le plus possible aux saisons (on évite les tomates en hiver) ; nous remplaçons progressivement les emballages plastiques par des matériaux compostables ; nous associons nos clients le plus possible à notre démarche par exemple en récompensant la réutilisation des sacs papier ;nous réfléchissons en permanence à la réduction de notre empreinte carbone (par exemple en réutilisant la chaleur des compresseurs des frigos pour la production d'eau chaude), bref nous essayons de faire moins mal que les autres en nous améliorant tous les jours". Sur Internet les client peuvent même composer leur menu et connaître l'apport nutritionnel. Il sera même bientôt possible de composer son menu idéal en fonction de son âge et de son activité. Pas mal.

restaurant-exki-tourtes.jpgNous avons donc essayé et avons apprécié le cadre ; le mobilier ; l'hygiène ; l'attention réelle au client ; le vin bio (oui oui, un Merlot des côteaux du Languedoc) ; le pain, les tourtes (4,85 euros la part chauffées sur une plaque et non dans un micro-onde) ; les couverts apparemment en plastique, mais en fait réalisés dans un matériau à base d'amidon de pomme de terre qui, du moins, c'est marqué sur l'emballage, sont compostables à 100% (notre photo) ; la communication sur place à destination du client ; le café issu de commerce équitable ; la possibilité d'emporter les restes.

Nous aurions bien aimé associer une salade à nos tourtes, mais l'emballage plastique des salades nous a fait reculer (nous reconnaissons qu'il n'est pas évident de faire autrement). Même chose pour les soupes (300 ml, 3,90 €), fleurant bon et fort tentantes, mais proposées avec des bols en polystyrène.

Quick inaugure un restaurant pilote HQE

quick-ossature-bois.jpgAutre exemple avec la chaîne de fast food Quick dont l'image est tout sauf DD. Et bien, l'enseigne a ouvert tout récemment à Dammarie-lès-Lys en Seine-et-Marne son premier restaurant engagé dans une démarche de Haute qualité environnementale. Construit en ossature bois et isolé en fibre de bois issues de forêts gérées durablement (PEFC*), le restaurant est équipé avec des technologies permettant de réduire les consommations d’eau et d’énergie. Les efforts consentis par la chaîne de restaurants sont louables. "Ce projet pilote servira ensuite de référence pour intégrer progressivement l’éco-construction à son cahier des charges des constructions et des rénovations", fait savoir l'enseigne dans un communiqué.

Ici, vous l'avez compris, la démarche est portée sur le système constructif et la réduction des dépenses énergétiques, et pas beaucoup dans les menus. Le groupe n'a pas encore fait le pas pour réduire l'empreinte écologique de ses menus ou améliorer la diététique mis à part l'usage d'une huile de friture pauvre en acide gras et une réduction des doses de sel. 

Comment Quick compte réduire son empreinte environnementale

Les autres engagements DD de Quick
Depuis 1993, Quick à crée un service dédié à la Qualité et à l’Environnement.
Afin de réduire les déchets liés à l’emballage des produits, la chaîne de restaurant privilégie l’emploi de matériaux compostables.
En 1999, Quick  a  remplacé  le  polystyrène  par  des  emballages  en  carton "entièrement biodégradable compostable et recyclable permettant de réduire de 25 % les déchets à traité". La part des emballages en plastique est en diminution constante. Elle est passée de 30 % en 1995 à 12 %  en 2008.
Depuis  1996, Quick  utilise  un  agent  nettoyant  100 %  biologique (le  Shur-Go) fabriqué  à  base d’algues marines,  pour  nettoyer  les  friteuses.
Quick recycle 100 % des huiles de friture usagées, soit 4400 tonnes par an, ensuite réutilisées soit  comme  biocarburant,  soit  dans  la  chimie.
Implanté sur un terrain de 2 800m², ce restaurant pilote de type boîte à chaussures intègre la démarche HQE (voir notre article "Démarche HQE : quelles exigences ?") sans modifier visuellement le concept identitaire de la chaîne.

Démarré en avril 2007, ce projet de construction aura demandé 2 ans pour arriver à son terme, dont 17 semaines de chantier. "Le surcoût d’une telle démarche est de 20 % par rapport à un restaurant Quick "traditionnel" du même type", précise Quick ; soit 1,8 millions d'euros.

Bien qu'à DDmagazine nous nous méfions de la démarche HQE, pas assez lisible à notre goût, les solutions intégrées par la chaîne Quick ont le mérite de réduire de 20 % la consommation d’énergie et d’eau.

Gestion de l’énergie :
- utilisation de bois issu de forêts gérées durablement, à la certification PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification). Le bois a été employé pour l’ossature du restaurant et sous forme de fibres pour l’isolation.
-ampoules basse consommation
- installation de panneaux solaires thermiques (10m²)  pour couvrir un tiers de la production d’eau chaude sanitaire.
- une toiture végétalisée pour éviter la surchauffe de la toiture et réduire les besoins en climatisation.
- une pompe à chaleur pour les besoins de chauffage et de climatisation.

Gestion de l’eau :
- en plus des équipements habituellement utilisés – robinetteries temporisées et commandes fémorales), un urinoir sans eau et des chasses d’eau double flux ont été installées.
- une cuve de récupération des eaux de pluies et un bassin filtrant installé à proximité du restaurant devrait permettre de fournir 40 % de l’eau nécessaire à l’arrosage des espaces verts.

Performances phoniques :
La structure bois du restaurant et le sol souple de la mezzanine ainsi que des groupes frigorifiques à bas niveaux sonores

Qualité de l’air :
Utilisation de peintures labellisées limitant les concentrations de Composés organiques volatiles (COV) ou système de traitement de l’air à la source pour neutraliser les odeurs de cuisine.

Evalutation des performances

Dès la fin des travaux et pendant deux ans, des relevés mensuels des consommations de l’eau et d’énergie (électricité, gaz) seront effectués grâce à 25 compteurs installés dans le restaurant. Objectif : mesurer si les performances visées sont atteintes. "Ces mises en situation serviront à mesurer  leur performance sur des sites différents et  décideront  de  leur  faisabilité  technique  et  de  leur  intérêt  économique  pour  un déploiement plus large", précise Quick.

Courtepaille veut supprimer le recours aux énergies fossiles 

courtepaille-restaurant.jpg

Cela fait 3 ans que Courtepaille a fait le choix de s’impliquer fortement dans cette démarche
de développement durable. En 2006, Courtepaille s’est dotée d’une direction du DD. En avril, l'enseigne a instauré son propre label de développement durable baptisé "écopaille".

Fin 2008, la chaîne a ouvert à Toulouse Blagnac un nouveau modèle de bâtiment visant supprimer le recours aux énergies fossiles. L’objectif n’a pas été atteint mais des efforts considérables ont été effectués pour réduire l’empreinte écologique. 

Le restaurant de Toulouse-Blagnac Andromède est de conception bioclimatique. Son orientation a été conçue de sorte à profiter au maximum de la chaleur du soleil. Les équipements vont du puits de lumière pour un éclairage naturel au chauffe eau solaire en passant par les ampoules à LED pour l’enseigne du restaurant.

Dans le détail, voici la liste des équipements et solutions intégrées au restaurant de Toulouse Blagnac :

- puits de lumière, pour un éclairage naturel
- le chauffe eau solaire produit + de 50% des besoins en eau chaude
- éclairages intérieurs, équipés à plus de 80% de sources lumineuse «fuo compactes» pour une
consommation divisée par 3 et une durée de vie allongée
- économiseur d’eau, sur tous les robinets pour réduire par 5 la consommation d’eau
- mobilier bois, issu essentiellement des forêts gérées durablement
- sets de table en papier recyclé
- bac à graisse à traitement bactériologique : ’ensemble du réseau Courtepaille est équipé de bacs à graisses bactériologiques permettant d'après l'enseigne de diviser par 4 le déplacement de camions de pompage soit 30 000 km par an; valorisation des huiles de friture : l’ensemble du réseau Courtepaille valorise les huiles de friture. 200 tonnes d’huiles usagées sont collectées annuellement, traitées et transformées en biodiesel
- 2 éoliennes couvrant environ 10% des besoins électriques du restaurant
- enseignes, équipés de sources lumineuses “Led“ pour une consommation divisée par 10
- tri sélectif des déchets / plan d’allumage des équipements : des règles avec des priorités d’allumage
des matériels sont mises en place pour diminuer la puissance appelée et la consommation.
- e-learning :
- logistique, des livraisons regroupée pour limiter le nombre
- double vitrage «Argon» pour une meilleur isolation
- charpente, structure et revêtement en bois
- chauffage par pompe à chaleur
- réduction des déchets : en fonction des contraintes locales, la majorité du réseau Courtepaille trie les déchets. Le réseau estime avoir réduit de 20 à 30 % le volume des déchets
- Sensibiliser les clients : du consommateur au consomm’acteur
Les  français sont de plus en sensibles aux questions environnementales.  Ils commencent
à modifer leur comportement de consommation en y intégrant la problématique du déve-
loppement durable.

Μarché International & fast food bio selon Marc Veyrat

restaurant-marche-0.jpg

Enfin nous ne résistons pas à mentionner les restaurants d'autoroutes Μarché International en Suisse (Photo ci-dessus. DR : DDmagazine).  Μarché fait partie du groupe des restaurants Mövenpick et défend une restauration de qualité à base de produits locaux si possible biologiques. Un arrêt chez Μarché et vous ne verrez plus jamais la restauration d'autoroute de la même manière. Le siège de l'entreprise, premiers bureaux à énergie positive de Suisse, a fait par ailleurs l'objet d'un article dans nos colonnes. (Les premiers bureaux zéro énergie en Suisse). 

Citons également l'initiative du plus illustre de nos chefs, Marc Veyrat, à Annecy. Au menu, des produits de la région issus de l'agriculture biologique. Au restaurant Cozna Vera on consomme sur place ou alors on achète du prêt à emporter servis dans des bocaux consignés. Hamburger et frites bio ou alors blanquette de veau boeuf bourguignon et tartiflette (bien sûr). DDmagazine a bien l'intention de tester... Nous vous en donnerons des nouvelles.