Il y a "lait de vache" et "lait de vache"

lundi 15 août 2011 Écrit par  rédaction

La teneur et la composition en acides gras du lait sont très variables et peuvent être fortement modulées par les pratiques d’élevage. Les chercheurs de l’INRA ont étudié les conséquences de l’alimentation des vaches sur la qualité de la matière grasse du lait. Voici leurs principales conclusions.

Cet article est repris d'un dossier communiqué à la presse par l'INRA, l'Institut national de la recherche agronomique. Il reflète la seule position de cet organisme, premier institut de recherche agronomique en Europe et deuxième dans le monde. Nous invitons les spécialistes de la nutrition à faire part de leur remarques dans les commentaires.

L’homme a besoin de matière grasse dans son alimentation. Mais tous les acides gras (il en existe plus de 400 différents dans le lait) n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Jean-Louis Peyraud, directeur de recherche à l’INRA, précise : « Ce ne sont pas les acides gras eux-mêmes qui peuvent être nocifs pour la santé humaine mais leur surabondance relative dans l’alimentation quotidienne ». D’une manière générale, les recherches tendent à baisser les teneurs en acides gras saturés (qui représentent aujourd’hui 65 à 70 % des acides gras du lait) et à augmenter celles en acides gras insaturés. Mais tout n’est pas aussi simple.

L’acide palmitique représente la moitié des acides gras saturés, soit 30 % de la matière grasse laitière. Les chercheurs visent à en réduire la teneur car il est impliqué dans l’accroissement des taux sanguins des marqueurs associés aux risques cardio-vasculaires.

En revanche, l’acide myristique, bien que saturé, est indispensable pour assurer les échanges entre cellules. Tous les acides gras saturés ne peuvent donc être classés dans un ensemble unique.

Les acides gras trans sont souvent diabolisés, pour leur lien avec le cholestérol. Pourtant l’acide ruménique, dont le lait est la principale source dans l’alimentation, a des effets physiologiques bénéfiques, notamment dans la prévention d’apparition de certains cancers.

Accroître les teneurs en acides gras insaturés, et plus particulièrement la teneur en oméga 3, sans augmenter celle en oméga 6 ni celle de certains acides gras trans est un objectif pour la filière laitière. En effet, les omégas 3 sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé et notamment, chez les enfants, sur le développement des capacités cognitives.

Alimentation des vaches et qualité du lait

L’alimentation des vaches permet de moduler la composition en acides gras du lait. Des expériences menées à l’INRA ont montré que l’on pouvait modifier fortement la composition en matière grasse du lait. En collaboration avec l'Institut de l'élevage, les chercheurs ont confirmé ces résultats en analysant la composition en acides gras des laits tout au long de l'année chez des éleveurs, dans différentes régions françaises (Bretagne, Normandie, Jura, Alpes et Massif central).

traite des vaches

L’herbe verte : le « must » -  L’herbe verte est le fourrage qui permet de produire un lait répondant le mieux à l’ensemble des critères nutritionnels requis : une faible teneur en acides gras saturés, des teneurs élevées en acides gras insaturés, une augmentation des teneurs en acide ruménique, une teneur élevée en omégas 3 et un faible rapport omégas 6/omégas 3. Ces performances sont aussi nettes avec l’herbe d’automne que de printemps et l’espèce pâturée ne semble pas avoir d’effet majeur.

L'allergie au lait : nouveau suspect

L’allergie au lait, à ne pas confondre avec l’intolérance au lactose qui est essentiellement liée à une déficience enzymatique, touche essentiellement le très jeune enfant et disparaît généralement à l’âge de 3-4 ans.

On observe ces quarante dernières années une recrudescence des cas d’allergie au lait mais aussi une modification majeure du profil des patients allergiques : en majorité, les allergènes incriminés ne sont plus les protéines du lactosérum mais les caséines. Pour expliquer ce phénomène, des chercheurs de l’INRA mettent en cause les traitements thermiques trop intenses des laits infantiles.

En hiver, les rations à base d’ensilage de maïs conduisent généralement à des laits dont la matière grasse est riche en acides gras saturés. Les rations à base d’ensilage d’herbe ou de foin entraînent des profils d’acides gras intermédiaires avec l’herbe pâturée. Mais la quantité et la nature des compléments peuvent affecter fortement cette composition. Ces rations doivent en effet être enrichies en protéines et en énergie pour couvrir les besoins nutritifs des vaches laitières à l’aide notamment de céréales, de tourteaux (résidus des graines oléagineuses après extraction de l’huile). Ainsi, le tourteau de colza apparaît-il comme une alternative intéressante au tourteau de soja. Il permet de baisser les acides gras saturés. Les graines de lin, ajoutées à la ration des vaches laitières, peuvent doubler, ou plus, les teneurs en omégas 3 des laits. Les protéines extraites des feuilles de luzerne permettent d’augmenter les teneurs en omégas 3 du lait jusqu’à des valeurs comparables à celles observées au pâturage.

La sélection génétique est-elle une autre voie possible ?

Races de vaches laitièresLes laits des principales races laitières françaises diffèrent par leur teneur totale en matières grasses et en protéines mais la race des vaches n’a globalement que très peu d’incidence sur la matière grasse. Toutefois, les chercheurs de l’INRA ont pu vérifier qu’il existe, dans toutes les races, des variations importantes entre individus dans le profil en acides gras de la matière grasse. Le projet Phénofinlait est un programme de recherches actuellement en cours afin d’envisager une sélection par voie génétique. Les chercheurs vont comparer les génomes des races de vache et les mettre en regard de la composition des laits pour définir des correspondances. 

D'où vient le lait de vos laitages ?

Pour ddmagazine.com, les recherches de l'Inra militent pour la valorisation de la qualité du lait via les origines controlées et les labels avec une indication claire des méthodes d'alimentation et des terroirs. L'industrie alimentaire fait rarement la différence entre un lait produit par une ferme hors-sol des Pays-Bas et un lait issu de vaches du Bocage Normand, ou de l'Aubrac, au pré à la bonne saison et nourries au foin en hiver. Quand aux produits laitiers de grande consommation (laitages et fromages) l'indication précise de la provenance est inexistante. Au fil du développement de l'industrie alimentaire le lait est devenu un produit générique et sa valeur est passée du paysan, des savoir-faire et des terroirs, aux transformateurs, à la distribution et au marketing.

La provenance c'est aussi le soin porté à l'exploitation agricole. En particulier, bien que ce ne soit pas le sujet de cet article, l'élevage intensif augmente le recours à l'usage des antibiotiques. La zone géographique d'origine a elle-même son importance du fait de la possible pollution de l'air et des sols. On se souviendra du cas de l'incinérateur de Gilly-sur-Isère, fermé en 2001, à la suite de mesures élevées de dioxine dans les fumées et... dans le lait des vaches. Notre lecteur concerné pourra se référer à notre article "Est-ce pollué près de chez vous ?".

Photos en licence CC par Dandownunder

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