Les produits bio sont-ils forcément bons ?

mercredi 17 septembre 2008 Écrit par  Alexandra Lianes

alimentation-biologique-sante.jpgTout ce qui est bio, est-il bon ? C’est la question posée par Hélène Le Héno, rédactrice et documentaliste indépendante et Laurence Wittner journaliste. Avec l’aide d’un jury d’experts, les deux journalistes y répondent dans Le guide des meilleurs aliments bio paru le 4 septembre aux éditions Le Cherche-midi. Le but : aider les consommateurs à bien choisir les produits sur la base de critères liés à la santé, au prix, au goût et à la lisibilité de l’étiquetage. Au total,  25 catégories de produits qui entrent le plus fréquemment dans le panier du consommateur ont été testés, soit 366 aliments biologiques de 103 marques. Laurence Wittner, qui est par ailleurs l'auteur du Dico-guide des étiquettes alimentaires, a accepté de nous livrer une partie de ses découvertes. Interview.

Comment avez-vous procédé pour établir votre guide d’achat bio ?

Notre guide d’achat pour choisir les meilleurs produits bio se base sur des choix éclairés. Ce n’est pas le choix de deux journalistes qui ont décidé comme ça ce qui est bon ou pas. Nous avons établi des critères [ndrl :prix, étiquetage, intérêt nutritionnel pour la santé, goût et saveur] qui ont été validés et et évalués par des professionnels, compétents dans leur domaine et reconnus. Nous les avons fait évaluer par un médecin nutritionniste, pour savoir si nutritionnellement parlant c’est bon pour la santé, par une dégustatrice pour savoir si au goût ce n’était pas décevant et par une avocate spécialiste du droit alimentaire pour savoir si toutes les informations figuraient bien sur les étiquettes et si le consommateur avait à disposition des informations suffisamment claires.
On se réfère à des avis éclairés de professionnels. Pour nous c'était très important de procéder comme cela pour que ce que l’on dise soit crédible et que l'on puisse emporter l’adhésion des consommateurs.

Quels sont les réflexes à avoir pour bien choisir un produit bio ?

Pour bien faire ses courses, il faut deux instruments indispensables qui sont une loupe ou des bonnes lunettes pour pouvoir décrypter les étiquettes et en particulier les caractères écrits en tout petit. Et puis, un peu de sens technique et un peu de recul. J’insiste sur ce point car avec le bio on part de l’idée que bio égal bon et bon sous tous rapports. C'est-à-dire que si c’est bio c’est forcément bon au goût, bon pour la santé, bon pour l’environnement, c’est bon pour tout. Et en fait, on s’est rendu compte que cet axiome que bio égal bon n’est pas vrai tout le temps, pas sous tous les critères.
Donc, il faut vraiment prendre le temps de réfléchir avant d’acheter et de bien lire les étiquettes.
En général ce qu’il faut lire sur les étiquettes ce n’est pas ce qui est écrit en très gros mais ce qui est en très petit. C’est à dire la liste des ingrédients. C’est la seule façon de savoir de quoi est fait le produit. Et ça c’est vrai pour tout les aliments que l’on peut acheter comme pour tous les cosmétiques (Laurence Witner est également l’auteur du Palmarès 2007 des cosmétiques aux éditions Leduc S.) La véritable photographie de l’aliment c’est la liste des ingrédients.

Dans cette liste d’ingrédients, que faut-il regarder attentivement ?

Il faut savoir que la liste des ingrédients n’est pas écrite par hasard. Elle est écrite par ordre décroissant d’importance de chaque ingrédient. Le plus important en quantité arrive au début de la liste, le moins important arrive à la fin. Quand vous faites un quatre-quart à la maison vous mettez de la farine, des œufs, du sucre. Si dans le magasin les ingrédients commencent par du sucre et après des matières grasses : la recette traditionnelle a été un peu modifiée et au final vous allez avoir un produit très gras et très sucré, moins bon pour la santé que ce que vous pensiez acheter.
L’ordre est très important. Quand considérez l'achat d'un plat préparé par exemple, regardez dans la liste où est placé le sel. S’il est assez haut dans la liste, cela veut dire qu’il y en a beaucoup, ce qui  n'est évidemment pas très bon pour la santé. S’il arrive en fin de liste, comme il devrait l’être si vous faisiez la recette à la maison, là vous pouvez vous dire qu’il est à un dosage à peu près normal.

Qu'en est-il des additifs, colorants et autres conservateurs ?

Quand les aliments bios ont un label du type AB aposés sur l’étiquette, cela veut dire qu’ils ont satisfait à certaines obligations. C’est d'abord une garantie sur l’orgine biologique des ingrédients de base. Mais c’est aussi dans la charte de qualité, un recours très restreint à tout un tas d’additifs alimentaires en particulier certains conservateurs, certains colorants, certains additifs qui sont parmi les plus décriés en alimentation traditionnelle. Le logo AB met donc à l’abri d’un certain nombre d’additifs qui sont plus ou moins douteux pour la santé. Donc en matière d’aliment bio, c’est un critère qui est moins important parce que déjà le label a fait un sacré écrémage.

Selon vous, quelles garanties apportent les labels ?

Les labels apportent deux types de garanties sur les ingrédients. Le fait que les céréales par exemple ont été cultivés de manière biologique et qu’il y a moins de produits toxiques, de pesticides, d’engrais, à la base, à l’intérieur du produit. Je ne dis pas qu’il n’y en a pas du tout parce dans un champ, on n'est jamais à l’abri d’une contamination extérieure, d’un coup de vent qui amène les pesticides du champ d’à côté mais il y en a beaucoup moins. ça c’est une première garantie. Et l’autre garantie c’est qu’au niveau de la fabrication des aliments, il y a beaucoup moins d’additifs autorisés en bio que dans l’alimentation traditionnelle.

Peut-on savoir si il y a des résidus provenant des procédés de fabrication ?

Tout ce que l’on appelle les additifs de fabrication n’ont pas à être mentionnés sur l’étiquette. Encore une fois, en bio, il y en a beaucoup moins qui sont autorisés que dans le non bio. C’est encore un autre niveau de garantie. De toute façon qu’ils soient employés ou non, ils n’ont pas à apparaître sur l’étiquette, donc on a aucun moyen de le savoir à moins de suivre toute la chaîne de fabrication.

Le label AB garantie 95 % de produits bio, qu’en est-il du reste ?

C’est une très bonne question parce qu’il n’y a aucune garantie sur ces 5 % restants. Donc on peut avoir affaire à des fabricants qui ont une phisosophie bio et qui font cela pas seulement par intérêt mais aussi parce qu’ils croient que c’est meilleur. Dans ces cas là, on aura un produit qui est 100 % bio. Ils n’auront rien rajouté qui ne sera pas bio.
Et puis il y a d’autres filières, un peu moins scrupuleuses ; et là on peu avoir des additifs pas forcément autorisés en bio. On peut aussi avoir des OGM (Organismes génétiquement modifiés) dans ces 5 %. Sur ces 5 % là, on n’a pas de garanties, en tout cas pas de garanties apportées par le label. Là, il faut vraiment avoir une confiance supplémentaire dans le fabricant. " Le logo AB met à l’abri d’un certain nombre d’additifs qui sont plus ou moins douteux pour la santé."

Le bio peut-il garantir l'absence de pesticides et d'OGM ?

Personne ne peut le garantir. Imaginons, un agriculteur qui soit très consciencieux, qui surveille la provenance de ses semences, qui suive tout son processus de façon très scrupuleuse. Si son voisin a accepté de faire une expérience de culture en plein champ d’OGM ou si son voisin est un agriculteur traditionnel qui emploie beaucoup de pesticides et d’engrais on ne va pas pouvoir empêcher un coup de vent, un animal qui se promène, une pluie… Il va y avoir une contamination accidentelle. Donc il y aura peut être un peu de produits annexes mais de toute façon il y en aura beaucoup moins que dans l’agriculture traditionnelle, ça c’est une évidence.

Peut-on faire confiance aux produits labellisés bio quand ils proviennent d’autres pays ?

Si les produits sont labélisés AB cela veut dire qu’ils ont été contrôles par un organisme certificateur indépendant. Et que le produit vienne d’Amérique latine ou de la région parisienne, les contrôles sont les mêmes. Donc oui, si il y a un label apposé et qu’il est certifié par un organisme indépendant on peut lui accorder la même confiance.

Mais, ne peut-on pas s’interroger sur les moyens de ces organismes?

A ma connaissance les contrôles sont sérieux. Les labels c’est la seule garantie que l’on ait. Même si elle n’est pas parfaite, c’est la seule que l’on a.

Guide aliments bio.jpgDans votre guide, vous vous demandez si les produits bio sont bons pour la santé, il n’y a pas beaucoup d’études sur le sujet ?

Il y a certaines études qui montrent que dans les produits bio et en particulier dans les végétaux bio, il y a par exemple un taux d’antioxydant et de vitamines qui est supérieur à celui qui se trouve dans les végétaux non bio. Alors est-ce que ces antioxydants sont meilleurs pour la santé ? est-ce qu’ils ont un impact mesurable sur l’état de santé des humains? ça on ne peut pas le dire. Mais en tout cas, il y a peu de chances que ses nutriments nous fassent du mal.
Il y a quand même, au niveau de la santé, au moins sur les végétaux, différents éléments qui prouveraient que les aliments bio sont un peu plus riches, en tout cas en nutriments protecteurs, que les aliments non bio.
Est-ce que manger bio tout le temps a un impact clair sur la santé ? Même si c’est très compliqué, si l’on mange que du bio on aura dans l’organisme beaucoup moins de pesticides, beaucoup moins de résidus de produits toxiques que si on ne mange non bio. Là encore, quel impact cela a sur la santé. C'est difficile de le dire parce qu’il n’existe pas vraiment d’étude sur la relation entre l’alimentation bio et l’impact sur la santé. C’est très difficile à mesurer mais on peut quant même supposer qu’un produit qui est réputé toxique, est assez peu à même de nous faire du bien. Mais je n’ai pas d’étude chiffrée à citer.

Au contraire, est ce que les produits de l’agriculture traditionnelle sont risqués pour la santé ?

On ne sait pas. Vous vous nourrissez de choses très différentes et de provenances très différentes et de compositions très différentes. C’est ce que Greenpeace appelle l’effet cocktail, le mélange d’éléments toxiques entre eux. Aujourd’hui nous n’avons absolument aucun moyen de le mesurer parce que l’on n'a jamais tenté l’expérience même en éprouvette pour voir ce que ça faisait quand on les mélangeait. On sait à peu près dire que telle substance peut être toxique pour l’organisme à telle dose dans telle condition prise séparément. Mais cette substance A mise en contact avec cette substance B à telle température pendant tant de temps et à tel dosage dans l’organisme humain, ça on ne sait pas.

Vous publiez la liste des meilleurs aliments bio, que peut-on dire des autres ?

Certains critères, le goût par exemple, ont été éliminatoires dans certaines catégories. On a eu des grosses déceptions. Ainsi un jus de fruit à base de fruits pressés bio, on pouvait supposer qu'il serait très bon. On s’est rendu compte qu’au goût on ne s’y retrouvait pas. Donc la dégustatrice à mis de très mauvaises notes à ces produits là. Pareil pour les confitures. Pourquoi les confitures bio étaient moins bonnes que non bio ?
Bien qu'il s'agisse d'un professionnelle habituée à tester les qualités gustatives des produits, on peut se poser la question de savoir si notre goût n'est pas aussi habitué à certains additifs ajoutés aux confitures.
Il y a d’autres catégories où c’est le médecin nutritionniste qui dit « ça c’est l’horreur ». Un petit beurre, c’est un gâteau avec du beurre et du sucre. Que ce soit du beurre et du sucre bio, c’est toujours du beurre et du sucre. L'impact sur la santé est le même que ce soit bio ou non.

Les produits bio sont plus chers mais l'offre augmente. Y a-t-il une tendance à la baisse des prix?

Oui pour deux raisons. Déjà la production bio augmente, forcement les prix ont tendance un peu à suivre ce mouvement mais ce n’est pas évident parce que la demande augmente aussi. C’est surtout l’arrivée de gros distributeurs sur le marché qui a tendance à faire baisser les prix. Je sais qu’il y a beaucoup de convaincus du bio qui sont opposés à ce genre d’expansion du marché bio. Parce que la philosophie d’un grand distributeur n’est pas très compatible avec la philosophie du bio. C’est une économie avec des petites unités de production qui garde une taille humaine. Il est vrai que le réseau des distributeurs à tendance à « industrialiser » la production bio.
On trouve maintenant des monocultures en bio ce qui est un non-sens pour beaucoup de convaincus du bio. En même temps si la demande augmente c’est que les gens veulent manger bio avec raison. Il faut bien trouver des solutions. Moi je n’ai pas vraiment de position là-dessus. Il est clair qu’il est impossible de passer au tout bio demain. Et qu’on est bien obligés d’avoir des produits importés. Mais du chocolat importé cela n’est pas non plus très compatible avec la philosophie du bio. Dans ce cas, le bilan carbone n'est pas très bon. C’est vrai aussi pour le quinoa ou pour le café. Ce sont des critères que l’on n’a pas pris en compte, c’est très subjectif, et il est très compliqué de mettre une note sur ces critères.

Le bio est souvent associé à la santé mais quid des critères nutritionnels ?

Ce n’est pas parce qu’un produit est bio que nutritionnellement il est bon pour la santé. L’exemple le plus typique ce sont les desserts au soja parfumés. On pourrait se dire : c’est du soja bio, donc c’est bon. Et c’est aussi bon pour la santé. Pour le goût, les gens sont partagés. Or on se trouve devant des desserts qui sont assez semblables aux desserts lactés, le lait en moins et avec beaucoup de sucre

 

" Ce n’est pas parce qu’un produit est bio que nutritionnellement il est bon pour la santé "

. Que le sucre soit bio ou pas, si l’on en mange trop, ce n’est pas bon pour la santé. C’est vraiment dommage de gâcher du soja bio pour faire ça. Que vous en mangiez de temps en temps, il n’y a pas mort d’homme mais ce n’est pas forcément un dessert diététique. Le bio garantit l’origine biologique des aliments mais pas le goût et pas non plus l’apport nutritionnel.

Justement sur le goût vous avez eu des surprises...

Pour les produits nature, non transformés, l’avantage du bio c’est qu’on est sûr que l’on va consommer un produit de saison a priori fabriqué pas trop loin de chez soi. Là c’est sûr qu’au niveau du goût une tomate bio dégustée en juillet ou en août, aura forcément plus de goût qu’une achetée en plein mois de janvier qui a étéalimentation-bio-sante.jpg forcée sous serre à l’autre bout du monde et qui n’a jamais vu le soleil. Mais je suis quand même dubitative sur la différence de goût entre deux produits de saison l’un bio, l’autre pas. Je ne suis pas sûre d’arriver à faire la différence. Il faudrait mette une dégustatrice sur le coup. Ce que l'on n'a pas fait pour les produits frais.

En conclusion, tout ce qui est bio est-il bon ?

C’était la question de départ ; tous ce qui le bio est il bon sous tous les critères, tous les aspects. La réponse a été : désolé, mais ça dépend des catégories de produits et pour chacun les critères ne jouent pas de la même façon. On ne peut pas donner de réponse claire et définitive. Ce que je sais, c’est qu’en mangeant bio on avale moins de substances toxiques et a priori on fait quand même un effort pour sa santé. En mangeant bio on participe aussi un petit peu à la préservation de l’environnement. Si on est un peu sensible au bien être animal, on se dit aussi qu’en mangeant des oeufs bio, la poule qui les pond aura plus de 50 m² d'espace vital.
Maintenant il faut faire la part des choses. Il ne faut pas se laisser abuser par cette idée là et se dire tout ce qui est bio est bon. Parce que cela n’est pas forcément vrai. Il faut savoir lire une étiquette, décoder les valeurs nutritionnelles et la liste des ingrédients. On invite d’ailleurs les consommateurs à se poser des questions. Et puis après il faut se faire ses propres expériences. On peut très bien goûter quelque chose en bio qui ne nous plaise pas au goût et tester un autre produit bio.
Personnellement, je me nourris à 80 % d’aliments bio. Je pense que quand on choisit bien et que l’on augmente sa part de bio dans son alimentation, il y a des bénéfices sur la santé.

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